红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响

摘要

采用水提法和酶提法制备红薯渣膳食纤维,并比较了不同工艺制备的膳食纤维的含量及理化性质,研究了将其作为添加剂添加到面包中对面包品质的影响.结果显示:酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法高,含量达到62.45%,其中SDF含量为2.52%,IDF含量为59.93%.以水提法制备的膳食纤维代替5%面粉,加水量为57%时面包的品质最佳;以酶提法制备的膳食纤维代替5%面粉,加水量为72%时,面包的品质最佳.