3龄长吻(鱼危)肌肉营养成分分析与评价

摘要

为了解长吻(鱼危)肌肉营养价值,用常规方法分析3龄长吻(鱼危)肌肉中营养成分组成与含量.结果显示,3龄长吻鲍背部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为74.15％、17.51％、8.96％、0.97％;腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为75.03％、15.17％、10.13％、1.05％;背腹部肌肉中共检测出18种氨基酸(除色氨酸),总鲜质量含量分别为14.65％、14.05％,必需氨基酸指数(EAAI)分别为81.06、82.39.根据AAS的评分标准得出,长吻(鱼危)的第1限制性氨基酸为缬氨酸,第2限制性氨基酸为蛋-胱氨酸;CS的评分结果表明,长吻(鱼危)的第1限制性氨基酸为蛋-胱氨酸,第2限制性氨基酸为缬氨酸、异亮氨酸.此外,结果表明,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的鲜质量含量为5.27％ ～5.44％.研究首次测定了长吻(鱼危)背腹部肌肉中17种脂肪酸占肌肉鲜质量的比例,其中单不饱和脂肪酸含量为27.68‰～ 28.43‰,多不饱和脂肪酸含量为16.06‰～24.29‰,n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸比值为(2.63～4.05)∶1,EPA、DHA总量达到10.66‰～18.27‰.综上所述,3龄长吻(鱼危)具有较高的食用价值、养殖价值.