阿斯巴甜分子甜味稳定性研究综述

摘要

作为二肽类人工甜味剂的典型代表,阿斯巴甜(Aspartame,APM)易受温度、水、pH等环境因素的影响,造成分子结构变化,导致失甜甚至产生苦味,从而限制了其使用范围.通过以往对APM分子结构的深入剖析,从分子机理层面分析了APM分子结构对呈甜的影响,同时分析APM分子水解、环合和构象异构从而打破了结合位点分布规律造成失甜.基于对稳定APM分子结构的研究总结,提出稳定APM甜味的可能方法:改变结构、成盐、添加风味改良剂和与金属螯合等,为将来创造更稳定优质的二肽APM衍生物类甜味剂提供研究参考.