复配胶体替代奶糖中明胶的应用与研究

摘要

受限于明胶的动物性来源,部分人群不消费含有明胶的食品。开发无明胶奶糖,可进一步开拓奶糖市场。文章研究了明胶、结冷胶、结冷胶与酪蛋白酸钠或/和羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的复配胶体制成的奶糖样品的理化性质、感官品评和气泡分布的差异,确定无明胶奶糖的胶体添加比例为0.28%w/w的结冷胶、1%w/w的酪蛋白酸钠和0.12%w/w的CMC。该配方奶糖的奶香味更浓郁,密度、硬度与对照明胶奶糖无显著差异,水分活度显著低于明胶奶糖;咀嚼时回弹感较好,粘牙不明显,但相应感官评分略低于对照;气泡分布均匀性与明胶奶糖相当,但气泡细密度不及对照。水分含量控制是传统奶糖生产条件下制备无明胶奶糖的难点之一。搅打充气过程中,糖体的水分挥发百分比与搅打时间的回归方程为y=0.1723x+2.8399(R^(2)=0.9997,x=8 min~40 min),可根据方程计算糖体的水分含量,结合糖体状态判定搅打终点。