猪肉发酵香肠发酵工艺探讨

摘要

以猪肉为原材料,选用乳酸菌发酵,结合pH与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响.结果表明,发酵剂添加量为0.20％、发酵温度为20℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳.发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准.