烟叶烘烤过程中蛋白酶活性及蛋白质变化规律

摘要

采用三段式烘烤工艺,研究烤烟品种K326中、上部烟叶烘烤过程中蛋白酶活性及蛋白质含量的变化规律.结果表明:随着烘烤的进程,中部叶蛋白酶活性呈缓慢上升→快速上升→快速下降→快速上升→快速下降的双峰曲线;烟叶中蛋白质的含量呈持续下降的趋势,但降解速率呈慢→快→慢→快→慢的曲线;蛋白酶活性的变化与蛋白质降解速率的变化呈极显著正相关;上部叶蛋白酶活性及蛋白质含量变化规律与中部叶相似.因此,通过适当延长烘烤变黄时间、提高变黄相对湿度可达到降低烤后上部叶蛋白质舍量的目的.