蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素含量的变化

摘要

为优质蓝莓果酒生产提供技术依据,选择6组发酵剂(酵母十葡萄糖,酵母十白砂糖,葡萄糖,白砂糖,酵母十白砂糖十果胶酶,酵母十白砂糖十偏重亚硫酸钾)酿制蓝莓果酒,对其发酵过程中酒精度和前花青素的变化进行跟踪测定,探索其变化规律.结果表明:白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精转化程度相近,酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源;添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短,酒精生成速率快;添加果胶酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快,周期短,果酒品质优.6组不同处理蓝莓果酒发酵过程中前花青素含量差异不明显,蓝莓果酒成品的前花青素含量平均为0.311 g/L.