油炸油和火锅油中脂肪酸的变化

摘要

通过气相色谱法测定脂肪酸含量在油炸油和火锅油中的变化。结果显示，油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量，在未精炼的油炸油和火锅油均比精炼的油炸油和火锅油中高，在高温、水分催化作用下，油脂又会发生部分酯化反应，以致脂肪酸的含量有增加趋势。