谷氨酰胺转氨酶用于重组猪耳产品研究

摘要

为解决冷冻调理重组猪耳产品切片易散和出品率较低的问题,实验研究添加谷氨酰胺转氨酶作为粘合剂,探讨往产品中添加大豆分离蛋白和卤汤汁以增加粘结效果和减少蒸煮杀菌损失.得出产品最佳添加配方为谷氨酰胺转氨酶0.8％、卤汤汁3％、大豆分离蛋白6％.