啤酒麦芽引起酵母提前絮凝的研究

摘要

酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)现象在啤酒酿造行业普遍存在,至今未有效解决。啤酒酵母发生异常严重(或者提前)絮凝,导致发酵结束时啤酒存在风味缺陷和不完全发酵。预测麦芽PYF水平对啤酒酿造行业来说至关重要,由于制麦及酿造过程中存在复杂的相互作用,故在一般水平上很难预测麦芽样品的PYF状态。尽管对PYF现象进行了几十年的研究,但PYF因子性质及其作用机制尚未完全阐明。本文介绍了PYF的研究现状,并讨论了解决方案及检测方法,以期为解决啤酒麦芽加工生产存在的PYF难题,提供理论指导意义和实践生产指导方法。