新橡木桶中酚类浸出物 对熟化过程中烈酒颜色的影响

摘要

本文研究了在新橡木桶中熟化23年以上的白兰地的颜色物质、多酚、鞣花单宁的增加规律,在开始熟化过程中,橡木中的鞣花单宁和颜色物质快速溶解至酒中,五年之后,由于鞣花单宁被氧化成颜色物质或水解成单宁酸,所以鞣花单宁的含量明显下降,而颜色物质则以较小的速率增加。对于多糖,多酚,木质素等绝干浸提物在熟化初期迅速增加,之后,缓慢增加。在一个溶液模型中,酒精具有强烈的溶剂效应。在高酒精含量下(50%vol或更高),颜色的浸出物增加更快,通常是具有红色调的深黄或深棕,主要原因由于木质素和木质素副产物的溶解。