小麦啤酒“酸感”形成分析及其调控技术研究

摘要

小麦啤酒因为其口感醇厚,花香突出,泡沫丰富的特点近些年逐渐受到消费者的认可,也逐渐成为各大啤酒集团的重点产品。但目前市面上许多小麦啤酒产品相比于拉格啤酒口感上有明显的"酸感",容易引起消费者的饮后不愉悦。为了解决这个问题,本文系统研究了小麦啤酒有机酸的构成,发现小麦啤酒中乙酸、琥珀酸含量显著高于拉格啤酒。通过对琥珀酸和乙酸的酸感阈值分析,确定了这两种有机酸是小麦啤酒产生"酸感"的关键。在系统分析乙酸和琥珀酸的生成变化规律后,通过原料、工艺、菌种、储藏等方面的研究,得到最优的工艺,使得小麦啤酒的乙酸控制在130mg/L以内,琥珀酸含量控制在150mg/L以内,相比于初始分别降低30%和25%,并通过感官品评分析,小麦啤酒"酸感"降低,感官品质提升。