低糖荔枝果酱流变特性研究

摘要

以荔枝为原料,通过测定不同条件下低糖荔枝果酱的粘度,研究低糖荔枝果酱的流变特性及其生产配方.结果表明:在25℃下,低糖荔枝果酱具有典型的假塑性流体特征;在20～70℃范围内,低糖荔枝果酱的粘度η与温度T的关系可用方程η=Kexp(Ea/RT)描述;低糖荔枝果酱的优化配方为:以荔枝果肉100 g计,其他物质的添加量为黄原胶质量分数0.2%,白砂糖质量分数10%,柠檬酸质量分数0.3%.