3种香型葡萄果实香气物质组分及其不同生长阶段含量变化

摘要

【目的】探究不同香型葡萄果实主要香气物质种类及生长阶段香气物质含量的变化。【方法】以金星无核、玫瑰香、红地球3种不同香型的葡萄样品为试材,运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用分析技术定性定量检测香气物质并通过主成分分析确定主要香气物质及不同生长阶段的含量变化。【结果】草莓香型金星无核葡萄果实香气物质的主成分为邻苯二甲酸二丁酯、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、大马士酮、苯乙醇,玫瑰香型玫瑰香葡萄果实中香气物质以α-松油醇、芳樟醇、香叶酸、香叶醇等萜类物质为主成分,中性香型红地球葡萄果实香气物质主成分为C_(6)化合物(青叶醛和正己醇等)。酯类香气物质含量随着生长期持续增长,C_(13)降异戊二烯类物质(大马士酮)在果实幼果期含量最高,芳香族化合物(苯乙醇)含量主要在转色期至成熟期积累,萜类香气物质含量主要依靠幼果期至转色期阶段积累,C_(6)化合物在不同香型的葡萄品种中含量的积累规律是不一致的。【结论】不同香型葡萄品种香气物质组分和积累时期各有差异,金星无核葡萄果实香气主要由酯类、C_(13)降异戊二烯类物质和芳香族化合物组成,其中邻苯二甲酸二丁酯、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、大马士酮、苯乙醇为主要贡献物质;玫瑰香葡萄果实香气物质主要由醇类和酸类等萜类物质组成,其中α-松油醇、芳樟醇、香叶酸、香叶醇为主要贡献物质;红地球葡萄果实香气物质主要由C_(6)化合物组成,其中青叶醛和正己醇为主要贡献物质。