超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响

摘要

淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质.为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响,将燕麦淀粉在100～600 MPa的压力下处理30 min,研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化.结果表明:100～300 MPa处理后,淀粉颗粒表面变化不明显,颗粒粒径减小,400～600 MPa处理后,淀粉颗粒表面变粗糙,并发生坍塌、黏结,颗粒粒径增加;超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度,并增加淀粉凝胶的回复性、弹性和黏聚性;热力学参数表明燕麦淀粉在500 MPa和600 MPa处理后发生糊化;动态流变实验表明超高压处理使淀粉糊G'、G''、tanδ值明显提高,且100 MPa处理后,淀粉黏弹性最好;静态流变实验表明原淀粉和超高压处理淀粉均为假塑性流体,500～600 MPa处理后,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高.本研究为超高压对燕麦淀粉特性的影响提供了理论依据.