热诱导对麦醇溶蛋白/芦丁相互作用及其乳液流变学特性的影响

摘要

探究不同温度条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物制备的乳液流变学性质.以麦醇溶蛋白为对照,经过不同的温度(25、60、80、100℃)加热处理30 min后,通过内源荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和扫描电子显微镜表征温度对蛋白多酚相互作用的影响.复合物与大豆油形成乳化体系后,测定乳液电位以及黏度变化,观察乳液显微结构差异,进行频率扫描与振幅扫描.结果表明,适当的温度处理对麦醇溶蛋白的表面疏水性、显微结构有显著的影响,进而能提高乳液的黏度,增强乳液稳定性,80℃处理后的乳液电位最高为16.58 mV,乳液的稳定性最高,为麦醇溶蛋白在乳制食品中的应用提供了理论依据.