热改性莱阳芋头淀粉对乳液形成及稳定性的影响

摘要

以莱阳芋头为原料制备原淀粉,利用热处理方法对淀粉进行改性后,采用扫描电子显微镜、粒径分析仪、X射线衍射仪对热改性淀粉进行表征.以乳液粒径和稳定性为考察指标,探讨热改性淀粉对皮克林乳液的稳定作用.结果 表明,热改性淀粉的平均粒径为1.560 μm,Zeta电位为-20.3 mV.与原淀粉相比,更适合稳定皮克林乳液.乳液的粒径及乳化指数表明,在pH 7.1、芋头淀粉质量浓度6.25×10-2 g/mL、油相分数60％、分散强度14 000 r/min和均质时间4 min条件下,形成的乳液较优;而且乳液具有较高的离心稳定性和热稳定性.本研究结果对丰富莱阳芋头淀粉的利用途径和开发新型乳液稳定剂提供实验依据.