南瓜浓缩汁的流变性质

摘要

本文研究了浓缩至不同浓度的南瓜混汁的流变性质,它与浓度(47～63°Brix)和添加不同亲水胶体(CMC、瓜尔胶和黄原胶)的性质有关.添加CMC的南瓜浓缩汁在47°Brix呈现假塑性;当浓缩至55°Brix和63°Brix时,呈现触变性.不添加胶和添加瓜尔胶和黄原胶复配胶的样品在47°Brix和55°Brix呈现假塑性;当浓缩至63°Brix时,呈现触变性.南瓜浓缩汁的浓度为47°Brix时,不存在屈服应力,当达到55°Brix和63°Brix时,体系呈现静态屈服应力,浓度越高,屈服应力值越大.这是因为南瓜浓缩汁中大分子物质间相互作用和颗粒间聚集作用,形成了弱的三维网状结构,因此很好地解释了南瓜浓缩汁在贮存期间具有良好的混浊稳定性和好的货架寿命.