板栗仁色素的稳定性研究

摘要

通过对板栗仁色素的提取和稳定性研究,结果表明:(1)板栗仁色素为脂溶性色素,用乙醚溶剂,料液比1:3,35℃,提取1.5h,板栗仁色素的含量为2.8%,其分布是外部多内部少,微波、超声波辅助提取对色素有破坏作用;(2)板栗仁色素可见光区最大吸收波长441nm,光照、温度、金属离子、食品添加剂、褐变等因素增强板栗仁色素的影响稳定性,而铅离子、pH、紫外光照、100℃以上温度影响色素的稳定性.