热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究

摘要

研究结果表明,鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味.烫漂80s,热烫使毛豆粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量呈下降趋势,但影响不显著.在0、5和10℃冷水中冷却,冷却后-18℃速冻,热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不显著.