石榴多酚氧化酶的某些特性及其抑制剂的研究

摘要

针对石榴贮藏过程中易发生果皮褐变的问题,以分光光度计法研究了石榴果皮中多酚氧化酶(PPO)的某些特性,考察了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠和β-环糊精等抗褐变剂对PPO活性的抑制效果.研究结果表明:石榴皮中多酚氧化酶的最适温度为40℃,最适pH是7.0,几种底物中单宁与PPO的亲和力最大,试验的几种抗褐变剂中柠檬酸对PPO活性有明显的抑制效果,其次是抗坏血酸,而亚硫酸钠、β-环糊精的抑制效果不明显.