影响低温肉制品褪色因素研究进展

摘要

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素哑硝酰血色原氧化引起的.原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响.光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色.添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响.