微真空贮藏条件对西兰花花球质地变化的影响

摘要

针对采后西兰花花球质地变化引起的品质下降问题,探讨微真空贮藏条件下西兰花细胞壁代谢相关酶活性及其细胞壁组分降解与质地变化的相关性.结果表明:与相同温度下的自发气调贮藏(MAP)相比,微真空贮藏能够显著(P＜0.05)降低纤维素酶(CS)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,延缓西兰花细胞壁中果胶的降解及纤维素、木质素的生成,抑制西兰花花茎硬度及破皮强度的增加;相关性分析表明,西兰花硬度和破皮强度与纤维素、木质素含量以及PG、PE活性呈正相关,与CS、PAL、PPO及POD活性呈负相关.结果表明:微真空贮藏一方面可能是通过降低PAL、PPO、POD及CS活性,以减少木质素、纤维素的生成;另一方面可能是通过降低PG活性,以抑制原果胶物质的代谢,延缓西兰花的老化进程.