超高压处理菠萝蛋白酶引发构象变化与酶活力的关系

摘要

采用超高压处理菠萝蛋白酶,研究菠萝蛋白酶结构变化与酶活力的关系.采用傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)检测二级结构变化,荧光光谱检测三级结构变化,采用福林酚法测定酶活力.结果显示,与0.1 MPa相比,在37℃,不同压力(100～500MPa)处理20 min,对菠萝蛋白酶活力均有显著影响(P＜0.05).200 MPa处理时,酶活力达到最大值(3 524 U/g),提高了8.29％.200 MPa处理后的菠萝蛋白酶,经傅里叶红外光谱分析结果显示,β-折叠含量比常压下增加了1.76倍.内源性荧光光谱结果显示,280nm波长处激发,荧光强度达到最高4 934.因此,菠萝蛋白酶的活性与β-折叠的含量以及亲水性Typ残基的暴露程度有关.