牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响

摘要

为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl; 200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl; 500 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl).真空包装后于4℃成熟.分别在0、1、3、7、14d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况.结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶活性逐渐减弱,降解程度逐渐增强,而m-钙激活酶活性几乎未发生变化.因此,氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性.