渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响

摘要

以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量(0.2％～0.8％)对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响.结果表明:与空白组相比,添加0.8％、0.6％木糖的渥堆平均温度相对较高;发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关;茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与木糖添加量正相关;而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关,相关系数为一0.492.与空白组24d发酵周期相比,添加0.8％木糖组的发酵时间可以缩短到18～19d,0.6％木糖组可以缩短到19～21 d,0.4％可缩短到21～23 d.添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜,香气更浓郁,优于空白组.