淡丰后梅梅仁成分分析、油脂组成和蛋白质的物理性质

摘要

以淡丰后梅(Prunus mume cv.Danfenghou)梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性.结果表明,梅仁的粗油脂含量为(31.49±3.39)％,粗蛋白含量为(32.44±0.14)％.油脂中脂肪酸组成以油酸(62.599 74％)和亚油酸(28.959 75％)为主,二者总量高达91.3％,不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51％.VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g,γ-生育酚含量为0.10 mg/g.氨基酸分析及评分表明,梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富,限制性氨基酸为赖氨酸,含量最高的氨基酸为谷氨酸.十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,梅仁蛋白由6条亚基组成,分子质量范围为15～47 kD.梅仁蛋白的等电点为pI 5.0,梅仁蛋白的乳化性为0.039,乳化稳定性为42.63 min,起泡性为37.04％,泡沫稳定性为41.67％.加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09,高于未加热组样品(295.21±12.38).