鸟胺牛磺酸部分替代NaCl对灌肠品质的影响

摘要

本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaC1,在NaCl使用量为2.5％的前提下,通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比(0～40％)对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响.结果表明:与未替代组相比,20％～40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值,而b*值则显著升高(P＜0.05);30％～40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性(P＜0.05);40％的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性(P＜0.05);感官评定结果表明,随着鸟胺牛磺酸替代比的增加,灌肠颜色变浅,成味有所下降.综合评价结果显示,适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20％.