山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

摘要

为了开发利用金鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼卵和鱼皮,对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定.结果表明:鱼卵和鱼皮均含有18种氨基酸,鱼卵中必需氨基酸(essential amino acids,EAA)含量/氨基酸总量(amount of amino acid,TAA)为43.0％,EAA/非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量为75.5％,鱼皮中EAA/TAA为20.7％,EAA/NEAA为26.0％,但鲜味氨基酸(delicious amino acid,DAA)含量/TAA较高(50.1％),且DAA以甘氨酸(Gly)含量(180.0 mg/g)最高;鱼卵和鱼皮中分别含有22种和18种脂肪酸,鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11％和66.96％,且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51％和29.55％,鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53％,高于鱼皮(2.90％);鱼卵中P含量最高,Mn含量最低,分别为10 520.00、1.79 mg/kg;鱼皮中Ca含量最高,Mn含量最低,分别为9 199.03、0.50 mg/kg;鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮,而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮.本研究说明鱼卵属优质蛋白源,鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸,具有较大的潜在开发利用价值.