普洱熟茶关键香气物质热释放规律分析

摘要

以普洱熟茶为研究对象，采用常压水中蒸馏的方式富集其中的香气成分，将普洱茶茶香水样品采用梯度稀释方式进行气相色谱-嗅闻仪嗅闻实验，筛选出log4（香气稀释因子）不小于2的22种香气物质，通过气相色谱-质谱联用技术对这22种香气物质进行定性定量分析，计算气味活性值（odor activity value,OAV），结果显示这22种香气物质为普洱茶关键性香气化合物（OAV＞1）。采用分段截流方式收取茶香水，并进行气相色谱-质谱定性定量分析，考察关键香气化合物热释放规律。关键香气化合物热释放规律采用非线性拟合模型和聚类热图进行分析，实验结果表明茶叶在连续保持煮沸条件下，关键香气化合物总浓度逐渐减少，甲氧基苯类、醇类、酮类、其他类等关键香气化合物含量也是随着水蒸气释放量的增加而呈现不同程度下降的趋势，醛类香气化合物释放规律符合sin函数变化趋势，呈现出先增加后下降再增加的变化趋势；用热图聚类分析方法对每种关键香气化合物含量进行分析，将22种关键香气化合物分为两大类，分段截留管数分为4大类，第1、2管所有香气化合物含量极高，第40管时茶香水香气很淡，不愉快气味变强，绝大多数关键香气物质含量降到极低。本研究有助于了解普洱熟茶在煮沸过程中释放的关键香气物质及其释放规律，同时为普洱熟茶香气化合物回收应用提供一定的理论基础。