宿萼添加对毛酸浆发酵果饮的影响

摘要

为探究毛酸浆宿萼对毛酸浆鲜果发酵的影响,以毛酸浆果实和宿萼为原料,研究宿萼汁添加对毛酸浆发酵果饮糖度、总黄酮含量、酒精度等的影响。结果表明,5种不同配比样品中,浆∶萼体积比1∶1的发酵果饮在口味、酒香、色泽等方面综合评分最高达80分;该配比下发酵后果饮还原糖含量低至0.126 g/100 mL,总黄酮发酵后含量增加最高达0.088 mg/mL,而酒精度则低至0.2%vol。因此浆∶萼体积比1∶1为最佳配比。