鲜银耳超高压加工工艺优化

摘要

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响。单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料。银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100 g。随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质。正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450 MPa、保压时间15 min、样品含水量80%,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力>保压时间>含水量。