鸡源多肽饮料的开发

摘要

多肽类饮料是一种滋味独特、低脂肪、多功能性的饮品.本试验以三黄鸡为原料,经木瓜蛋白酶酶解得到鸡脯肉的多肽提取液.运用单因素试验得最佳的酶解条件为:酶解温度55°C、底物浓度15％、酶添加量0.03％、酶解时间1 h,此时的低聚肽产量最高为1.25 mg/mL.随后在饮料中添加多肽提取液,利用多因素法和感官评价法对饮料风味进行研究,最终确认鸡源多肽饮料的最佳配方为:鸡源多肽浓度1.25 mg/mL,果味粉6.5％、蔗糖8.375％、柠檬酸0.325％、氯化钠0.44％.