蒲公英小豆腐工艺优化及应用研究

摘要

以蒲公英、黄豆、黑豆为原料应用自主研发的小豆腐专用电动石磨研制蒲公英小豆腐,并进行标准化、产业化研究及营养成分分析.以感官评分、单因素试验、正交试验优选蒲公英小豆腐的最佳工艺条件和配方.结果表明,蒲公英在温度100℃的沸水烫漂105 s,并按照豆和水质量比例为3:1磨成豆沫;两种豆沫(黄豆沫:黑豆沫)质量比例3:2,豆沫与蒲公英质量比例3:1;蒲公英与豆沫混合物与水的质量比例为1:2,产品能量为321 kJ/100 g,蛋白质含量7.3 g/100 g,脂肪含量3.5 g/100 g,碳水化合物含量0.6 g/100 g,膳食纤维含量7.2 g/100 g,黄酮含量0.012 g/100 g.采用该工艺和配方生产的产品味道清香、口感细腻、色泽嫩绿.