复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响

摘要

研究芋头、卡拉胶、异抗坏血酸钠和大豆分离蛋白4种复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响,以保水性、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠保水性保油性的最佳工艺参数.结果表明芋头添加量7.03％、卡拉胶添加量0.54％、大豆分离蛋白添加量5.12％、异抗坏血酸钠添加量0.06％时,得到乳化肠的感官评分为45.63,验证试验结果为45.40分,相对误差0.50％,表明该模型拟合度好,采用Box-Benhnken响应面法分析乳化肠保水性保油性的配方是可行的.