香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

摘要

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、 酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型.结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升.将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(Ea)和回归系数(K0)分别为23627.5566 J/mol和48.6232.经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0％以内.