不同淀粉糊物理特性的比较

摘要

为进一步在食品工业中开发和应用淀粉资源,对土豆淀粉、板栗淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉糊的各种物理特性进行全面的比较研究,包括色泽、透明度、冻融稳定性、凝胶强度、凝沉性,结果表明:土豆淀粉糊的透明性、光泽度最好,凝胶强度、冻融稳定性、溶解性和膨胀度等各种物理特性均优于玉米淀粉,板栗淀粉糊的光泽度好,冻融稳定性最强,且成型完整,热稳定性好,而红薯淀粉糊的多种物理特性均居于土豆淀粉糊和玉米淀粉糊之间.