短柄枹栎种子淀粉的理化性质研究

摘要

碱法提取的短柄枹栎种子淀粉纯度很高,含有0.59％的脂肪、0.95％的蛋白质,未检测到灰分和粗纤维.短柄枹栎种子淀粉的溶解度和膨胀度随温度的上升而增加,在糊化温度附近变化较大;淀粉糊的浑浊度随着时间呈现先下降然后稳定的趋势;短柄枹栎种子淀粉糊的凝沉稳定性比玉米淀粉好;3％和5％的短柄枹栎种子淀粉糊,属于假塑性流体,用幂律模型拟合效果好;短柄枹栎种子淀粉的快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉分别为29.52％、12.39％和55.0％,其水解指数和血糖指数分别为40.35％和42.98％,属于一种低GI食物.