应用电子鼻技术对鸡肉香精美拉德反应条件的优化

摘要

在通过美拉德反应制备鸡肉香精的过程中,在反应前或反应后加入鸡汤及酶解鸡脂可以增加鸡肉香精的香气,使其香味更为和谐、饱满.结合电子鼻技术优化反应各参数即美拉德反应温度、反应时间、鸡汤的添加量以及酶解鸡脂的添加量.得到的优化结果为反应温度为100℃,反应时间40 min,鸡汤添加量30％,酶解鸡脂添加量15％,由感官评价与电子鼻分析结果可知,由此可以制作出与添加天然鸡汤风味相近的鸡肉香精.