透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

摘要

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题,采用0.9%透明质酸(hyaluronic acid,HA)分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉,在-3℃微冻贮藏28 d,考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差(△E)、pH值、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric reactive subs-tances,TBARS)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)可溶性肽含量的变化,探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明:与未经涂膜鲢鱼肉相比,复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH值、电导率、TCA可溶性肽含量的升高,抑制鱼肉持水力、△E的下降。经复合涂膜处理,鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP酶(calcium-ATPase,Ca^(2+)-ATPase)的活性提高,羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2个主成分的累计方差贡献率达到86.782%,能较好地反映原始信息,可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定,0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。