挤压工艺对复合组织蛋白品质及结构的影响

摘要

以大豆分离蛋白和蛋清粉为主要原料,利用双螺杆挤压机制备复合组织蛋白。通过单因素和响应面试验对复合组织蛋白挤压工艺进行优化,并分析蛋白质二级结构变化,探索挤压工艺对复合组织蛋白品质的提升机理。结果表明:最佳工艺为水分含量42%、机筒温度(Ⅲ区)145℃、螺杆转速17 Hz。该工艺下复合组织蛋白具有独特豆香味、组织均匀有弹性、咀嚼口感好,感官评分最高。蛋白质经挤压处理后无新的特征峰出现,二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量增加,结构稳定性增加。