后酵辅料对腐乳血管紧张素转换酶抑制活性的影响

摘要

腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响.本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性；分别添加15％乙醇、2％红曲、1％面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性.腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势；添加15％乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3％；添加2％红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9％；1％面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6％.