面包吸附等温线的测定及测定方法比较

摘要

目的:研究不同方法对测定面包吸附等温线的影响及在25°C下面包含水率与水分活度的关系.方法:采用饱和盐溶液法(SSS)、动态水分转移规律分析仪法(DWT)和动态蒸汽吸附法(DVS)测定面包在25°C下和0.100～0.902水分活度范围内的水分吸附等温线,采用7种吸附模型拟合结果.结果:面包的吸附等温线属于Ⅱ型曲线.采用SSS法和DWT法测定整个面包吸附等温线的最佳拟合模型分别为Halsey模型和Peleg模型;采用DVS法测定面包瓤和面包皮吸附等温线的最佳拟合模型分别是Halsey模型和Oswin模型.同时,SSS法不限制面包体积和质量,但试验用时较长且高湿度下难以提供稳定湿度环境;DWT法不限制面包体积和质量且能提供稳定的湿度条件;相对于SSS法和DWT法,DVS法尽管可快速得到面包水分吸附等温线的结果,但该方法限制了面包的质量和体积且无法同时进行平行试验.结论:DWT法更适合面包吸附等温线的测定.