无糖藜麦发酵乳的物化特性及抗氧化活性

摘要

目的:开发有益于身体健康的无糖风味发酵乳.方法:在复原乳中添加藜麦浆,以木糖醇替代蔗糖经发酵后得无糖藜麦发酵乳,以酸度、黏度、持水力等物化特性及体外抗氧化为评价指标,探究藜麦浆对无糖发酵乳的影响.结果:添加藜麦浆的发酵乳pH高于普通发酵乳,酸度、黏度、持水力则略低于普通发酵乳,且无糖藜麦发酵乳的DPPH自由基清除率(86.23％)、ABTS自由基清除率(71.32％)、羟基自由基清除率(63.27％)、Fe3+还原能力(0.48 mmol/L)均高于普通发酵乳.结论:添加木糖醇和藜麦浆会改变发酵乳的物化性质,同时提高发酵乳的抗氧化活性.