玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

摘要

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响.结果 表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响.添加3％～5％的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P＜0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15％～60％玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势.因此添加3％～5％的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近.