葛根全粉糊流变特性初探

摘要

利用布拉班德尔黏度计检测葛根全粉糊的黏度变化,研究不同介质条件如pH值、蔗糖、食盐、明矾和硼砂等常用添加剂对葛粉糊黏度特性的影响.结果表明:随着葛粉浓度的增加,起糊温度降低,黏度提高;pH值在pH 2.5～6.5时,葛粉糊黏度急剧增大;添加蔗糖和食盐,会引起葛粉的起糊温度和黏度略有升高,冷、热黏度稳定性变化不大,凝沉性减弱;硼砂比明矾,对葛粉糊流变性质影响更大.