加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

摘要

大豆异黄酮是大豆的最主要功能性成分之一，大量研究表明它具有显著的抗癌活性、预防骨质疏松症效果以及心血管效果等生理功能，目前已成为人们研究与开发的热点。通常，大豆胚芽(或胚轴)中的大豆异黄酮含量远高于子叶部位，前者约为后者的30～60倍。前期一些研究显示，采用热处理可显著地改善大豆胚芽的风味，苦涩味、豆腥味减少，