响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究

摘要

本文采用葡萄糖氧化酶对鸡蛋蛋清液进行脱糖处理,研究了酶解时间、鸡蛋蛋清液pH、酶添加量、酶解温度、料液比、H_(2)O_(2)添加量对脱糖率的影响。在此基础上运用响应面法确定脱糖最优工艺参数为料液比20∶3 g/mL、pH 5.8、葡萄糖氧化酶添加量2.0 U/g、酶解温度37℃、酶解时间2.5 h、H_(2)O_(2)添加量0.3%,在此条件下鸡蛋蛋清液脱糖率为76.5%±0.6%。理化指标测定表明,脱糖处理后鸡蛋蛋清粉的起泡性增加了20.69%;泡沫稳定性提高了75.01%;持水性提高了8.38%;乳化性质基本保持不变;持油性下降了13.15%。采用Herschel-Bulkley模型对蛋清液脱糖前后的剪切应力进行拟合,结果表明脱糖蛋清液的交联指数降低,稠度系数HB减小,非牛顿流动性有所减弱,流变特性指数n增大;Cross模型对流动性进行拟合,结果表明脱糖蛋清液黏性降低。