复合澄清剂对桂圆果酒的澄清作用研究

摘要

本文以新鲜酿造的桂圆果酒为研究对象,比较壳聚糖、皂土和明胶3种澄清剂对其透光率和感官品质的影响,从中筛选出壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,研究二者体积比、温度和时间对桂圆果酒的澄清度、感官品质和主要活性成分含量的影响。结果显示,澄清剂处理可明显提高桂圆果酒的透光率和感官评分,但会降低果酒中的多酚和多糖含量。3种澄清剂处理的桂圆果酒中,皂土澄清果酒的透光率最大(93.2%),感官评分较高(80.1分);壳聚糖澄清果酒则具有最高的感官评分(83.3分)和较高的透光率(90.3%)。最终选择壳聚糖溶液与皂土悬浊液复配的悬浊液(体积比1∶3,总质量浓度1%)作为澄清剂,澄清条件为100 mL果酒中添加10 mL复配悬浊液,4℃下静置10 d。在此条件下澄清后的桂圆果酒透光率达到95.4%,感官评分为87.4分,多糖和多酚含量分别为61.69 mg/100 mL和46.32 mg/100 mL。采用复合澄清剂澄清的桂圆果酒具有透明的酒体和良好的稳定性,并含有一定量的活性成分。