地达菜对藜麦面团流变学特性的影响

摘要

本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响.结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高.电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密.随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1.表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大.随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3％ 的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强.